Архив

Разговорчики № 56. 3 ноября 2008 г.

Алексей Зимин.

Тема: «Как любить Родину на вкус?»


АННА ГИЛЁВА: Сегодня в «Разговорчиках» публицист, главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин. Вышел первый номер журнала, я его с удовольствием прочитала, сделала закладки, какие-то вещи намереваюсь испробовать. При создании этого журнала, какие вы ставили цели? Вы, конечно же, хотели создать что-то беспрецедентное, уникальное и чего еще не было в российском журнальном бизнесе? 

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН: Естественно. Я старался сделать журнал, первый журнал, который бы я мог прочитать сам ну хотя бы на две трети. Потому что, несмотря на весь мой интерес к кулинарии, несмотря на мое довольно долгое нахождение в этом поле, я пока не встречался ни здесь, ни даже на Западе с журналами, которые было бы интересно листать, как просто глянцевые журналы, не вникая в то, о чем написано. И, тем более, кулинарные, которые по своей природе, я, может быть, сейчас погружаюсь в какие-то скучные издательские темы, но по природе своей кулинария, гастрономия и все что с этим связано — предмет не шибко визуальный. Поэтому переложить на систему рубрик, систему фотоматериалов кулинарию очень трудно, поскольку она вся исчерпывается натюрмортами известных всем геометрических и цветовых пропорций и фотографиями, как правило, не очень живописными, не очень интересных людей, которые представляют собой поваров, едоков и иже с ними. Поэтому, с точки зрения переложения такого неповоротливого, сопротивляющегося и вроде скучного и гнусного, с точки зрения арт-директорства, с точки зрения журнального ремесла, материала, мне было интересно в том числе. Может быть даже больше, чем рассказать людям что-то новое про рецепт плова, шашлыка или картошки. 

ГИЛЁВА: Странно, мне кажется, что это очень живописный процесс. Какой-то повар, в белом халате, это все пачкается, такое буйство красок. И всегда кулинарная книга или сборник кулинарных
рецептов — это что-то яркое, красивое. 

ЗИМИН: У нас на 15-ти страницах будет все это яркое и красивое.

ГИЛЁВА: А, то есть это однообразно? 

ЗИМИН: Да, ты устаешь просто от изобилия, от этого фламандского рога, который на каждой странице обязательно появляется. Особенно, как у нас любят делать, может быть от бессилия люди, которые фотографируют, стилизуют и снимают еду, они понимают, что что-то в этом предмете не то, что-то есть неподатливое, не можешь с этим договориться. Они стараются напихать в картинку как можно больше сопутствующих элементов, ложек, вилок, обязательно ставят пасхальное яйцо, на заднем плане поставят какой-нибудь огромный букет, какое-то блюдо, уходящее в никуда. Перегружая и без того сложное, потому что каждое блюдо состоит как минимум из 2-3-4 ингредиентов. Нагружая дополнительно, они еще более отягощают этот и без того тяжелый процесс и вызывают у читателя закономерную зевоту. Даже если читатель адски заинтересован в рецепте карпа и хочет его сейчас приготовить. 

ГИЛЁВА: А как вы все-таки выходили из этой ситуации? В итоге вы нашли какие-то аналоги, на которые вам хотелось ориентироваться? Или пришлось изобретать свои методы? 

ЗИМИН: Пришлось поскрести по собственным, так сказать, сусекам вкуса журнального и понять, какие темы, какие визуальные сюжеты, какие истории ложатся в структуру журнальную, которую мы сочинили. Рассказывать всю эту историю будет очень долго, потому что мы сделали 153 очень плохих дизайн-макетов, очень плохих материалов, но на выходе нам удалось достичь того, что роднит журналы с кинематографом — ритма, который позволяет тебе находиться в некоем пространстве, которое тебя самого организует. Ты смотришь фильм — если в нем все правильно с ритмом, с тем, как рассказана история, ты отдаешься этому течению. Это звучит хвастовством, но мне кажется, похожего эффекта удалось достичь с этим кулинарным журналом. 

ГИЛЁВА: Но вы же хотели все равно какой-то доступности, чтобы в принципе человек, который не очень искушен в приготовлении пищи, мог взять и, следуя этим инструкциям, получить изысканное блюдо, да? 

ЗИМИН: Естественно, вторая цель — этот журнал, кроме того, что он должен листаться, смотреться и читаться, он еще должен быть максимально практичен. И решению этой задачи тоже отведено достаточно много места, от размера шрифтов, интерлиньяжа, от промежутков между строчками, от того, как граммы переводятся в миллиграммы и т.д., как разделены на этапы все рецепты. Все имеют собственные вкусы, я проверял их на массе своих знакомых, которые с удовольствием бы готовили, но что-то мешает им подойти к обычной книжной или журнальной полке, и взять с нее русскую, или даже переводную книжку. Им был нужен всем, и мне в том числе, какой-то журнал, который они бы могли положить на свой журнальный столик. 

ГИЛЁВА: А у вас в редакции все умеют готовить? 

ЗИМИН: Кто-то умеет, кто-то учится. 

ГИЛЁВА: Вы как-то специально подбирали людей? 

ЗИМИН: Уметь готовить — это понятие, которое не запишешь в трудовую книжку, они все хотят готовить, учатся готовить, к этому тянутся. И я, в том числе, не могу сказать, что умею готовить. Я умею, наверное, сварить совершенное яйцо вкрутую. Которое можно потом разрезать напополам, приложить полиграфический цвет — и он будет тот самый желтый, который должен быть.  

ГИЛЁВА: Марка того, что оно сварено совершенно — цвет желтка, да? 

ЗИМИН: Да, который в пантоне — прямой цвет желтого. Без коричневы, без водянистости, без оранжевости.  

ГИЛЁВА: А что нужно, чтобы добиться такого цвета? 

ЗИМИН: Просто подождать, пока вода закипит, бросить яйца в холодную воду, и после закипания воды подождать 10 минут. 

ГИЛЁВА: А вкус тоже какой-то особенный получается? 

ЗИМИН: Вкус — как у обычного яйца, сваренного вкрутую.  

ГИЛЁВА: Зачем тогда добиваться этого совершенства? 

ЗИМИН: Для того чтобы, когда у вас под рукой пантон, вы приложили бы его к этому яйцу и убедились, что яйцо, которое вы сварили — мало того, что хорошее, с точки зрения кулинарных характеристик, оно еще и имеет тот самый цвет, с которым можно прийти на верстку, к цветоделителю, и сказать, чтобы он сделал яйцо по этому цвету. 

ГИЛЁВА: То есть человека, который стремится сварить яйцо вкрутую именно совершенно, должно греть, что он, в итоге, приблизится к каким-то канонам? 

ЗИМИН: Это же как во всякой игре, приятной игре. У тебя призов, выигрышей несколько должно быть, то есть ты не просто варишь яйцо, а попутно приобретаешь еще какие-то маленькие бонусы: цвет, легкость отскорлупывания скорлупки — все это маленькие тихие радости. 

ГИЛЁВА: А к таким выводам вы сами пришли, или вас этому научили, например, в кулинарной школе в Лондоне, где вы обучались? 

ЗИМИН: Я довольно долго шел к этому, с пяти лет я пытался варить это яйцо. 

ГИЛЁВА: И когда же получилось? 

ЗИМИН: Вы знаете, трудно, я не могу назвать точно. Обычно повара, которые тоже боятся говорить какие-то очень точные, определенные вещи, они говорят: «Вот мы вам даем рецепт этого лобстера, и мы гарантируем, что у вас получится совершенный лобстер после того, как вы испортите тысячу». 

ГИЛЁВА: Ого! 

ЗИМИН: Вот те, что рискуют испортить тысячу, возможно, даже на двести девяносто девятом уже получат какой-то совершенный результат. Но те, кто боятся даже двухсот испорченных лобстеров, те отступают и переходят из формата поваров в формат едоков. 

ГИЛЁВА: А может, у них просто деньги кончаются лобстеров покупать? 

ЗИМИН: Возможно. 

ГИЛЁВА: Это же еще дело такое, дорогостоящее. 

ЗИМИН: Совершенствовать — это не значит готовить только лобстеров, можно поменять их на куриные яйца, например. 

ГИЛЁВА: А в этой кулинарной школе у вас был экзамен? Что в него входило? Приготовить какое-то блюдо? 

ЗИМИН: Точно такой же экзамен, как в любой школе, институте, университете. В течение определенного времени, семестра, ты готовишь набор из X блюд. Из них 40 являются ключевыми, потому что они включают в себя набор основных технических приемов, использование основных продуктов и так далее. Из этих 40 блюд составляется набор билетов, которые ты потом вытягиваешь. То есть ты вытягиваешь не билет, а такой подносик, на котором лежат компоненты блюда. И нет рецепта. Ты должен сам вспомнить, что там было с этой бараниной... 

ГИЛЁВА: Ой, подождите, непонятно.

ЗИМИН: Вы знаете, такая передача идет по телевизору, называется «Кулинарный поединок»? 

ГИЛЁВА: Да. 

ЗИМИН: Там герои ее получают коробки, пакетики. 

ГИЛЁВА: Ограниченный набор продуктов. 

ЗИМИН: Да. Из которого они должны что-то придумать. А здесь ты получаешь набор продуктов, который точно соответствует одному из тех блюд, которые ты готовил в течение семестра. И ты должен с точностью до тайминга, подачи, все успеть сделать. 

ГИЛЁВА: А потом сидит такая комиссия и пробует? И выставляет оценки? 

ЗИМИН: Потом выходят три повара, и каждый из них пробует и выставляет себе оценки по восьми параметрам: скорость, подогрета или не подогрета твоя тарелка, насколько мусс твой упруг или не упруг, в общем, много всего.  

ГИЛЁВА: А какие оценки вы получили? 

ЗИМИН: Нормальные. 

ГИЛЁВА: С какими целями там люди учатся? Это будущие шеф-повара? 

ЗИМИН: Это самая старая кулинарная школа в мире, она имеет много филиалов. Основной находится в Париже, второй по главности — в Лондоне, и в основных гастрономических или просто столицах мира, вроде Нью-Йорка, Оттавы, Мельбурна, Сиднея, в Японии тоже есть. Это такая классическая французская еда, которая была придумана в конце XIX — начале XX века знаменитым поваром Эскофье, он создал вкусовую и технологическую систему, по которой до сих пор работает вся мировая кухня высокого ранга. То есть кухня гостиниц, кухня больших ресторанов. Он придумал роль для каждого участника всего процесса, каждого повара, поваренка, подмастерья, поставщика. Он свел к среднестатистическому золотому сечению все рецепты французской кухни, которые были накоплены за XIX век, что-то взял из окрестностей и выпустил компендиум, по которому существует кухня больших отелей до сих пор. И люди, которые туда поступают — они хотят встроиться в систему большой кухни, потому что там есть масса каких-то нюансов, каких-то технологических приемов, которые все сплошь французские, все требуют каких-то очень точных, но при этом, естественно, иллюзорных, знаний. Само ощущение от того, как тебе рассказывают какую-то очень цельную, законченную и глубокую историю, с уходящими куда-то корнями, оно, конечно, тебя греет и куда-то приподнимает. Знаете, можно сравнить с тем, что ты дожил до 35-ти лет, у тебя двое детей, и тебе наконец-то рассказали, как делаются дети.  

ГИЛЁВА: По науке. 

ЗИМИН: Примерно так. 

ГИЛЁВА: Но ведь вам же совершенно необязательно было ее заканчивать, да? Для того, чтобы быть главным редактором кулинарного журнала. 

ЗИМИН: В общем, да. Из известных мне главных редакторов кулинарных журналов, никто ничего не заканчивал. 

ГИЛЁВА: Вот. Кстати, если у нас созрели вопросы в зале... 

ИЗ ЗАЛА: Что для вас главное — эстетика ресторана, с точки зрения его интерьера, пафосности, либо хорошая, добротная кухня? Потому что такие клоны, как Goodman и так далее, где за хороший рибай с бокалом не самого хорошего французского вина просят 1800 рублей. В то же время огромное количество действительно достойных заведений, тот же самый аргентинский... 

ЗИМИН: El Gaucho? Там будет 2300. 

ИЗ ЗАЛА: Да. И мне хотелось узнать ваше мнение, все-таки цена и качество должны быть в соответствии, или с точки зрения, что мы живем в столице мира, не должны? 

ЗИМИН: Конечно же, в идеале должны, но прямого соответствия нет нигде в мире. Я думаю, что Москва, конечно, не самый дешевый в мире город, в том числе в отношении ресторанов, и если заняться ценообразованием, можно найти массу оправданий, почему эти вещи столько стоят, а также каких-то протестных настроений. Если разложить этот стейк в El Gaucho или в Goodman’е на составляющие, то можно, зная ситуацию, понять, что килограмм хорошей говядины в Москве стоит порядка 20-25 евро. Будучи привезенным, разрезанным на куски, снабженным всякими наценками, налогами и арендной ставкой в центре Москвы, конечно же, обрастает огромным количеством финансовых подробностей, и в итоге... 

ИЗ ЗАЛА: Извините, я вас перебью, я неправильно задала вопрос. Оправдана ли подача неких блюд интерьерами... 

ЗИМИН: А, в целом, что ли? Ситуация дизайнерского мира, в котором мы живем последние 20 лет — один из мостиков, один из способов впустить человека в среду, в которой ему комфортно. Как ему кажется, комфортно. Человек с помощью средств массовой информации, своих собственных вкусов, в своей собственной жизни погружен в некий набор стилистических и вкусовых предпочтений, и знаки указывают ему на то, соответствует ли место, куда он приходит этому его стилистическому и вкусовому набору. Поскольку с интерьером он встречается раньше, чем со стейком, это, наверное, как вход в святая святых, трюк с дизайнерским интерьером оправдан. Это помогает человеку приспособиться, почувствовать себя в неких своих, понятных ему, удобных, хороших обстоятельствах. А потом под этим соусом можно подать и стейк подороже, и может быть, не совсем качественный. Есть такой закон, который, конечно, не совсем закон, что через 10 минут сидения за столом для тебя окружающее перестает существовать в той мере, в которой ты все это встретил. И тут наступает время кухни. С этим тоже можно бороться, и борются — включают громкую музыку, заполняют залы красивыми девушками, есть масса трюков для того, чтобы отвлечь человека от того, зачем он пришел в ресторан — за едой. 

ГИЛЁВА: А вам в каких комфортнее? 

ЗИМИН: Я не знаю. Сейчас мне комфортно здесь. Наверное, если я приду в Chapurin Bar, то я не буду как-то сильно фраппирован его темнотой, но при этом вряд ли я начну там назначать свидания со своими друзьями и выпивать с ними водку. 

ГИЛЁВА: Все-таки, если вы идете есть, то какое место выберете? Вам хоть как-то будет важен интерьер? 

ЗИМИН: Поскольку я живу в Москве, я выбрал бы наиболее приличные из тех, что поближе. Все-таки географический аргумент в больших городах, нагруженных пробками, не последний. Из этого элемента складывается потом эта географическая тоска, когда ты работаешь в офисе, и через полгода ты знаешь вкус каждого гамбургера, помидора и стейка в радиусе двух километров. А дальше уже просто невозможно уйти, тогда надо менять работу. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, скажите, пожалуйста, у вас в ЖЖ была история про то, как в лондонской школе оценили технологию приготовления бефстроганов. Были ли еще какие-нибудь истории связанные с рецептами из русской кухни, воспринятыми или не воспринятыми там?  
ЗИМИН: Была еще история. У французов же, как у многих народов, считающих себя центром мира, есть определенные пунктики и путаница с географией. Поэтому, когда находишься в Лондоне, на Лестер-сквер есть точка, на которой написано, сколько километров до той или иной части света. Это все относится к тому времени, когда Англия правила морями и для нее никогда не заходило солнце. Находясь на этой точке, живо все это ощущаешь. У французов была похожая история в наполеоновские времена, поэтому они к географической карте относятся очень легкомысленно. И в частности, тот салат, который мы называем оливье, а в большинстве стран мира называют «Русский», они почему-то называют «Итальянский». Это тот же самый набор компонентов, к которому мы привыкли: это тот же самый горох, тот же самый майонез, то же самое мясо. Они просто решили назвать его «Итальянский». И итальянцы, естественно, скажи ты им это, начнут удивляться и отрицать вообще само существование майонеза. Но французы упорствуют, во всех их книгах это записано именно так. Или у них есть история, также с географией связана. У них есть соус hollandaise, знаменитый голландский соус, который не имеет никакого отношения к Голландии, но во всей мировой культуре, в отличие от «Русского» и «Итальянского» салата, он утвердился именно под именем hollandaise. Или еще есть испанский соус, который очень смутно напоминает что-либо испанское, и так до бесконечности. Вообще, гастрономия — область путаницы, она вся завязана на очень тонких вещах, на вкусовых, на религиозных, на каких-то ситуативных.
Она вся — порождение миллионов контекстов. Поэтому добиться в ней абсолютной академической идентичности обозначаемого обозначающему не представляется возможным. Надо просто воспринимать все как данность, и если, например, главным соусом в России считается майонез, надо считать его действительно русским соусом, потому что вся страна живет с ним уже с микояновских времен. Как постановили на XX съезде партии. Делать майонез — это же было главное решение. Развенчать культ личности — первое,
второе — наладить выпуск майонеза. Оба этих решения были успешно претворены в жизнь. 

ГИЛЁВА: То есть получается, майонез — это такая часть русской кухни, да? В ее теперешнем виде. 

ЗИМИН: Да, ну тут опять-таки мы приходим к вопросу, а что такое «русская»? 

ГИЛЁВА: Да! 

ЗИМИН: И все это бесконечные расхождения. 

ИЗ ЗАЛА: Это не русское, а советское. 

ЗИМИН: Знаете, при распаде Советского Союза выяснилось, что мы, как правопреемники СССР, сохранили не только его долги и какие-то обязательства перед республиками-сестрами, но и сохранили культ майонеза. В том же микояновском объеме. 

ИЗ ЗАЛА: Ну почему, Украина тоже любит майонез. 

ЗИМИН: Не с такой страстью, не с такой истеричностью. 

ИЗ ЗАЛА: С чем это связано? 

ЗИМИН: Не знаю, это загадка. Это целая тема для исследования — русские люди и культ майонеза. 

ГИЛЁВА: Русская кухня, я понимаю, что эта тема бесконечна, но мне кажется, она, так или иначе, интересна. Как вам кажется, нужно ли нам сейчас создать какой-то миф или образ русской кухни и его как-то продвигать внутри страны, на Запад? Как-то ее выработать заново, она вообще существует, русская кухня? И что такое русская кухня? Как ее воспринимают на Западе и как ее воспринимаем мы? 

ЗИМИН: То, что в массовом сознании, у каждого из нас присутствует в качестве русской кухни — это придумали нам французы в XIX веке. Все-таки литературно описанное, мифологизированное — это была кухня не домостроя, с ее бесконечными кашами, варевом, странными супами, а именно дворянская кухня, созданная поварами, бежавшими от революции во Франции. Они приехали в Россию, ознакомились со списком соленых рыжиков, в общем, всего, что имелось в дворянском хозяйстве, на базе этого, учитывая вкусы помещиков, создали то, что перешло в века. Из книги Молоховец в измененном виде в сталинскую книгу о вкусной и здоровой пище под видом русской, советской кухни. 

ГИЛЁВА: А что это? Давайте перечислим. 

ЗИМИН: Например, они придумали нам все эти желе, холодцы, салаты на основе, в том числе и майонеза, хотя тогда это был, конечно, не майонез. Не колбаса, а рябчики, а иногда даже раки. 

ГИЛЁВА: Они нам придумали, а нам как с этим быть?

ЗИМИН: Это было все время, когда был довольно узкий, тонкий и очень оформленный с точки зрения социального, экономического, религиозного и прочих, слой, который внимал неким установкам из центра. Поэтому ими было проще манипулировать с точки зрения гастрономии, потому что был нижний класс — купечество, крестьянство и прочие такие аморфные сословия, и дворянство, которое с легкостью перенимало все французское, поскольку было французски ориентировано. Поэтому в течение 30 лет навязать огромной массе дворянства определенный стиль стола, отношение к трапезе и ко всему, что вокруг нее было возможно только в силу совокупности, цельности этого сословия. Хотя, с другой стороны, мы говорим, что французы нам все дали, это тоже не до конца верно, потому что был и обратный рикошет. Скажем, манеру перемен блюд, классическую, от холодных блюд к горячим, Европа заимствовала из России. С теми же французскими поварами, которые вернулись, отработав свое, обратно. 

ГИЛЁВА: Направление, по которому сейчас может пойти русская кухня, как вы думаете, какое оно? Нужно ли вообще двигать это понятие «русская кухня»? Для поддержания патриотических чувств, или просто чтобы нам понимать, в чем мы, в каких кулинарных привычках отличаемся? 

ЗИМИН: С точки зрения создания в странах туристического и просто социального бренда — конечно же, нужно. Потому что момент идентификации, самоидентификации и идентификации внешней, естественно важен, для того чтобы люди понимали, с кем они вообще имеют дело. Что такое Россия в глазах мирового сообщества? Это нефть, балет и кровавый путинский режим. Или еще, например, бефстроганов. Нужно добавить еще один знак в набор узнаваемости, или нет, с этой точки зрения. А для нас самих, наверное, тоже, мы бесконечно об этом говорим, и получить какую-нибудь определенность в этих разговорах не мешало бы.  

ГИЛЁВА: А кто будет добавлять-то этот необходимый элемент? 

ЗИМИН: Вообще, для того, чтобы манипулировать массами, очень эффективно воспринимают люди телевидение, в такой стране как, допустим, Великобритания, нынешнее состояние гастрономических умов, присутствие еды в головах во многом сформировано страшной, тотальной активностью государственных телевизионных каналов, от BBC 1 до BBC 4. На которых ежедневно, подробно, очень агрессивно, неистово телевизионные повара от Джейми Оливера до Делии Смит рассказывают как, что и с чем есть. И тем самым, капая на мозги англичанам в течение 20-ти лет, добились существенных изменений в их ежедневном рационе. 

ГИЛЁВА: Это же были изменения, которые как-то направлены в сторону здорового питания? 

ЗИМИН: Здорового и разнообразного, скажем так. Потому что за всякой деятельностью стоит не только одна идея. Есть еще, например, такая вещь, как продавцы продуктов. Которые заинтересованы в рынках сбыта и расширения ассортимента. Поэтому им тоже интересно, чтобы люди, которые имеют влияние на умы, рассказывали, как готовить не только вареные яйца, но и, например, утиную грудку, или какой-нибудь экзотический апельсин маленького размера, или еще какую-нибудь гадость из Африки. Этот магазин увеличит обороты и расширит свое присутствие в торговле, в холодильниках простых людей. 

ИЗ ЗАЛА: Как вы относитесь к молекулярной кухне Анатолия Комма? Очень модное сейчас направление. Это профанация? 

ЗИМИН: Это метафора, слово «молекулярная» здесь означает просто очень подробный, очень глубокий, очень специфический взгляд на те же самые вещи. 

ИЗ ЗАЛА: Вы пробовали, вы видели вообще некую свеклу, которая выглядит каким-то нежным сердцем с языком? Они продают в пробирках. 

ЗИМИН: Они продают в пробирках, могут продавать в виде пара. Это такая игра. Вы когда приходите на балет, который при кровавом путинском режиме является символом нашей страны, вы же не удивляетесь, что люди выбегаете в пачках. Хотя вполне удобнее выйти в кроссовках или в чем-то еще. 

ИЗ ЗАЛА: Но я плачу за это деньги. Причем не маленькие.  

ГИЛЁВА: А ваше каково отношение? 

ЗИМИН: Я люблю всякую игру, мне нравится, что какие-то вещи можно додумать до такой степени абсурдности, вкусноты, изощренности. Когда я понимаю ход мыслей, если я вижу, что это не просто бурлескная игра ради игры, а что-то за этим стоит, какая-то драма — переводить яйцо в свеклу. Я с уважением отношусь к подробному, профессионально сделанному делу, которое имеет начало, середину и конец. 

ИЗ ЗАЛА: А цены, на ваш взгляд, оправданны? 

ЗИМИН: Представьте себе, столько людей часами, днями занимаются обращением свеклы в сердце. 

ИЗ ЗАЛА: У меня легкий вопрос. Зимин, скажи, пожалуйста, как лучше приготовить утку? 

ЗИМИН: А у вас есть целая утка, или какая-то ее часть? 

ИЗ ЗАЛА: Целая.  

ЗИМИН: Вообще, утка — адски неблагодарная вещь. Потому что требует огромного количества труда, исходит вся семью жирами, а на выходе остается то, ради чего люди покупают  утиные грудки. Собственно, те пресловутые утиные грудки только и есть ценное в этой утке. И очень трудно ее потом освобождать от этого мяса. Лучше обжарить, чтобы лишний жир из нее вышел, потому что жир будет кислым, щелочей большое количество. И потом подержать некоторое время в духовке, от часа до полутора, до трех, в зависимости от размера утки. И отскоблить потом то ничтожное количество мяса. 

ИЗ ЗАЛА: У меня вопрос именно по поводу журнала «Афиша-Еда». Скажите, пожалуйста, вы выбрали такой шрифт слова «еда» потому что он сытый, такой толстенький? Поэтому он там?   

ГИЛЁВА: Это показатель того, что правильный шрифт был выбран, по-моему. 

ИЗ ЗАЛА: Какие вообще были варианты, какой был заказ? 

ЗИМИН: Вариантов было много, мы использовали сытые и диетические шрифты, все возможные комбинации. Потом, вывесив все это на доску и посмотрев на имеющиеся варианты, почему-то все сказали, что вот этот какой-то уютный, немножко ретро-ориентированный шрифт, со специальными засечками, где все русские буквы сделаны из латинских путем избавления от засечек. И он показался нам наиболее отвечающим тому посылу, которым весь журнал будет впоследствии начинен, тому, что мы собирались приготовить. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, как лично вы определяете свое отношение к целевой аудитории? То есть, как вы себе ее представляете? На основе каких-либо соцопросов, которые кладут вам на стол, на основе просто общения со своими друзьями, какого-то ощущения? 

ЗИМИН: Я не верю, как и большинство моих знакомых, в социологию. Естественно, к ее услугам мы прибегали. Но у меня достаточно широкий круг общения, в том числе и в этой сфере, знаю людей, я знаю примерно их вкусы, я знаю свой собственный вкус. К тому же, сделав первый журнал, его пилот точнее, мы напечатали довольно значительный его тираж и распространили среди большого, измеряемого тысячами количества понятных, представляющих нужные нам срезы потребления, культуры и всего прочего, населения. От которых мы услышали, что всем все понравилось. Обложку выбрали путем как раз простого социологического опроса, люди имели возможность выбрать между обложкой традиционной и вот такой комбинированной. 

ИЗ ЗАЛА: Есть такой большой миф про британскую кухню, которая во время войны из-за жуткой нехватки продуктов была закрыта, забыта, и после этого английская кухня перестала существовать как таковая. Они пытаются как-то найти ее, возродить, что-то вообще с этим сделать? 

ЗИМИН: Я не совсем согласен с тем, что блокада острова подорвала гастрономический суверенитет этой прекрасной страны, потому что, именно во время блокады гастрономия там расцвела пышным цветом. Если вы приедете в музей Черчилля, в музей войны, который находится под Уайт-холлом, внизу, вы увидите, что там есть огромная коллекция кулинарных сборников. Кулинарная рецептура, выпущенная во время войны специально для того, чтобы дать блокированным англичанам какое-то занятие, вытащить их из комы депрессии войны, и научить их готовить подорожник, разные приятные вещи, которые растут у них около дома вне зависимости от того, летают юнкерсы над Лондоном или нет. Систематизирована, глубоко переработана эта кухня во время войны была чрезвычайно, потому что до войны отношение Англии к французам — колкие заметки насчет двух соусов, сыра и всего прочего. После, учитывая этот рост кулинарного самосознания нации, фигуры Черчилля, который был на протяжении двух десятилетий главным гастрономом мира, которому даже приписали любовь к армянскому коньяку и вообще любому алкоголю, существующему в мире, англичане уже тогда были готовы к каким-то свершениям. А за последние 20 лет с этим государственным подходом к той же самой теме, с BBC, с развитием кулинарного книгопечатания, с ростом значения Лондона как мировой экономической столицы, все это приобрело еще большие формы, еще большие очертания. С ростом иммиграции многократно. Я сейчас не помню, где было написано, что в Англии самое продаваемое блюдо — не йоркширский пудинг, не фиш-н-чипс, а индийская курица, запеченная в соусе. 

ИЗ ЗАЛА: В продолжение про Англию. Я слышала историю, что перед тем, как вам ехать учиться и вообще перед тем, как формировать идею создания этого журнала, была попытка изучения зарубежного какого-то опыта на примере их изданий, телевизионных программ. Был ли у вас опыт посещения этих телепрограмм и вообще знакомства с теми людьми, которые там это делают? 

ЗИМИН: Знакомства были, посещения в качестве героя — нет, потому что я, все-таки, не представитель английской культуры. Я два дня прожил в доме Джейми Оливера, занятно с точки зрения опыта делания, производства этой программы, потому что телевизионная студия BBC находится непосредственно у него дома.  

ГИЛЁВА: То есть он живет все время под прицелом камер? 

ЗИМИН: Просто поскольку дом этот представляет собой дворянскую усадьбу размером примерно с Ясную поляну, у него есть места, где можно спрятаться. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, а вы дома сами готовите или отдыхаете? 

ЗИМИН: Дома я готовлю сам. 

ГИЛЁВА: А жена вообще не готовит? 

ЗИМИН: Это я так отдыхаю. 

ИЗ ЗАЛА: Слушая, читая вас — рыба, мясо, все так серьезно, так вкусно, очень глобально. А есть еще такое понятие, как утро. Утром вы просыпаетесь, вы же не будете готовить то, о чем вы пишете или говорите. Скажите, пожалуйста, по вашему мнению, что такое утренняя еда? 

ЗИМИН: Мое убеждение, что утренняя еда — это суп. 

ИЗ ЗАЛА: Который был приготовлен заранее? 

ЗИМИН: Не обязательно заранее. Я люблю азиатские супы, которые готовятся быстрее, чем яичница. Утром вопрос времени естественно важен, и сосредоточиться на приготовлении чего бы то ни было очень трудно. Внимания и тщательности, которые нужны при приготовлении азиатского супа остро-кислого, который прекрасно разбудит, придаст сил, гораздо меньше, чем для приготовления омлета, с которым ошибиться очень просто. 

ИЗ ЗАЛА: То есть вы хотите сказать, что хаш готовится быстро? 

ЗИМИН: Нет, какой-нибудь вьетнамский, тайский суп. 

ИЗ ЗАЛА: Я тоже утром люблю суп, если он сварен заранее, но если не сварен и ничего в доме нет, есть какие-то продукты… Во сколько начинается ваше утро? 

ЗИМИН: В 8 утра. 

ИЗ ЗАЛА: Расскажите, пожалуйста, по вашему мнению, про какое-нибудь простое блюдо, утреннее. 

ГИЛЁВА: Которое быстро готовится, не занимает много времени и сил. 

ЗИМИН: Например, какие-нибудь ленивые вареники. Взять творог, смешать его с небольшим количеством муки, разогреть кастрюлю с водой, можно еще добавить по вкусу соль и сахар, в зависимости от того, какой тип ленивого вареника ты хочешь, и покидать такие клецики, просто комками, в эту воду. Варится ленивый вареник примерно 30-40 секунд, ты их выгружаешь и у тебя малоаппетитная горка этих творожных клециков, их можно сдобрить медом, вареньем, или еще чем-то. Мед отлично сочетается, например, с чесноком. Мед вообще хорошо сочетается с любым видом молочных продуктов. 

ГИЛЁВА: С чесноком? 

ЗИМИН: Да, с чесноком и с карибским перцем, он подавляет эту жгучую остроту в силу своей тотальной сладости, тотального аромата. И чесночную остроту и запах он тоже подавляет. Сочетание творог — мед — чеснок — перец для меня тоже такое вполне удачное. 

ИЗ ЗАЛА: А яйцо туда можно добавить? 

ЗИМИН: Можно добавить яйцо, чтобы они лучше сворачивались. 

ГИЛЁВА: А у вас бывает так, что вы пришли домой, очень голодный, открываете холодильник, берете оттуда палку колбасы, откусываете и жуете? 

ЗИМИН: Моя теща всегда меня ругает, что у меня в доме нет вот этой готовой еды. Я привык к моему холодильнику, там есть все, на мой взгляд. Там есть мясо, рыба, всякие овощи, есть все, чтобы приготовить буквально все на свете. Но чтобы вот так взять — чаще всего ничего нет. 

ИЗ ЗАЛА: А если ты приходишь ночью домой, жутко голодный, но знаешь, что есть нельзя на ночь по всем правилам, что делать? 

ЗИМИН: Есть, что делать. Очень кислый и очень сладкий чай. 

ГИЛЁВА: Как это? 

ЗИМИН: Это когда 4 ложки сахара на чашку какого-нибудь London Breakfast, такого обычного, прямого английского чая, и туда же выжимается целый лимон, или даже полтора лимона. Из абсолютно черного чай становится едва желтым, очень сладким, это такое тонизирующее питье.  

ГИЛЁВА: И прямо убирает аппетит? 

ЗИМИН: Да. 

ИЗ ЗАЛА: А подскажите самое лучшее средство от похмелья? 

ЗИМИН: Ну, выпить того же самого, что и вчера, наверное. От большого количества шампанских вин, мне кажется, никакого средства вообще нет. Можно только кастрюльку хаша. 

ИЗ ЗАЛА: Я, как читатель, выделила вас как фигуру со статьи про димсамы. Меня удивил сам факт того, что еду можно кушать так. Воспринимать ее как музыку, как литературу. Но когда я купила вашу книгу, такого описания еды я там не нашла, за исключением, наверное, описания трюфеля. Мне почему-то этого очень не хватило, соответственно вопрос: почему вы вот такие статьи в книгу свою не включили? 

ЗИМИН: Просто у этой книжки была, как мне кажется, какая-то внутренняя структура,  какая-то драматургия, поэтому большая часть того, что я написал, я много написал, за большую часть мне даже может быть стыдно, многое не вошло, и может быть, к лучшему. Будущей весной у меня выйдет чисто кулинарная книжка. 

ГИЛЁВА: Это вы «Кухню супермаркета» имеете в виду? 

ЗИМИН: Да, там будет какая-то часть димсамов и всего прочего. 

ИЗ ЗАЛА: Мне, как человеку, который далек от этого, как раз было бы очень понятно и интересно. Я точно знаю, что если бы я съела те димсамы, которые ели вы, ничего подобного я бы не почувствовала. Когда у вас момент вот этого восприятия еды наступил? 

ЗИМИН: Не было такого дня, когда я проснулся и понял все про эти димсамы. Я знаю, кто они. Как-то постепенно это все. Этот нарочитый, агрессивный метафорический язык написания, который я использую применительно к еде, я много читал на эту тему, я долго говорил со страшными людьми, которые называются дегустаторы профессиональные. Их профессиональный способ говорить о вине — он еще более агрессивен, еще более нарочит, они постоянно в поисках всевозможных аналогий. Они действуют исключительно парфюмерно, то есть они подыскивают подобное из мира запахов, из мира вкусов. А я чуть-чуть расширил, добавил какие-то культурные коннотации, поскольку у человека со вкусом ассоциируются не только запахи и какие-то ощущения на языке, но и интимные, личные, культурные и прочие переживания. Каждый димсам достоин того, чтобы стать пирожным. Это порождает бесконечную цепочку ассоциаций, связей, становясь на секунду центром вселенной. Когда человек ест, он находится в этом мучительном физиологическом и одновременно психологическом обмене с тем, что он ест.  

ИЗ ЗАЛА: А у вас есть какой-то словарь эпитетов, синонимов? 

ЗИМИН: Нет. 

ИЗ ЗАЛА: Наверняка вы едите какую-то простую еду, которая не предполагает такого восприятия, или вы все так воспринимаете? 

ЗИМИН: Ну, я стараюсь. Не то, чтобы я не могу сказать, что смысл в простоте. Поскольку я человек чуть-чуть наблюдательный, у меня много разного было в жизни, я много чего ел, кроме собственно вкусовых ощущений параллельно происходили какие-то разные истории. Я читал книги за столом, может, все от этого. Говорят в детстве же, не читай книги за столом.  

ИЗ ЗАЛА: Какое место русская кухня, на ваш взгляд, занимает в мировой кухне? 

ЗИМИН: Она занимает, увы, ничтожное место. Я думаю, что это вопрос геополитический, ответ на него дать невозможно. Мне лично очень обидно, я уже об этом где-то писал, что русская окрошка занимает незаслуженно низкое место. С точки зрения оригинальности, бесконечности вкусов, с точки зрения простоты, всего того, что выделяет те или иные супы, те или иные блюда из разряда им подобных, окрошка — это гениальное совершенно изобретение. С бесконечной вариативностью. Но, увы, и первая, и вторая, и третья волна эмиграции не смогли донести эту простую мысль до мирового кулинарного сообщества. И в итоге окрошкой вынуждены мы наслаждаться сами, при этом, увы, тоже не в самых ее выдающихся, как правило, вариантах. 

ИЗ ЗАЛА: Но почему сейчас, когда мы имеем огромные средства коммуникации, можем управлять теми же самыми иностранцами, почему же мы не можем вынести нашу русскую кухню, высокую, на такой уровень? 

ЗИМИН: Не стоит забывать, что кулинария — это же не чемпионат, там невозможно в легком весе или на короткую дистанцию. Во многом это и то, что Россия должна встать с колен, плюс к этому это вопрос еще внутренней силы. Кулинария — не есть продукт чьей-то конкретной воли, даже если это воля целого народа. Кулинария — не есть какой-то Типикон, не вполне Домострой, это порождение контекста. Россия, находящаяся в изолированном состоянии, конечно, могла изрыгнуть из себя какой-то законченный контекст, но, попав в достаточно открытую культурную ситуацию, она естественно начала впитывать все, что в этой ситуации, в контексте находится. Тем более, такой город как Москва, который находится в финансовом и в прочих смыслах на перекрестке миллиарда разных культур, конечно же, испытывает последние 20 лет оторопь от всяческого разнообразия. Выбирая из этого разнообразия на время, или навсегда то, что ему кажется наиболее актуальным, наиболее вкусным и так далее. 

ИЗ ЗАЛА: А вам не кажется чудовищно странным то, что у нас до сих пор в Москве нет ресторана русской кухни в том масштабе, в котором есть французские, итальянские? 

ЗИМИН: Это собственно и показывает необходимость этой истории в обществе. 

ГИЛЁВА: Ваша новая книга, «Кухня супермаркета», я так понимаю, это отражение того, что в принципе для вас существует такое явление, как кухня супермаркета? 

ЗИМИН: Супермаркет для меня и есть тот самый контекст, в котором мы сейчас находимся. Если банки сейчас все-таки продолжат субсидировать поставщиков какими-то деньгами, чтобы они в кредит покупали продукты, то вся страна, ее городская часть живет в кулинарном контексте, созданном большими продуктовыми магазинами. В которых на полках стоят продукты из самых разных стран, самого разного качества, с самым разным набором свойств — от рисового уксуса до «Посольской» водки. В этом мире, когда ты, подходя к полке, одновременно можешь сделать выбор в пользу Европы, Азии, Индонезии, Австралии, страны, континента, кислого, сладкого, горького и всего такого прочего, собственно, и куется то, что, возможно, через какое-то количество лет станет русской кухней. Потому что люди сделают свой выбор, как они сделали однажды, после постановления партии, выбор в сторону майонеза, теперь они должны сознательно сделать выбор, какое место на их столе займет через 10 лет соевый соус. Люди определят роль сливочного масла, заменит ли оно, наконец, маргарин. 

ГИЛЁВА: А вам кажется, что это произойдет как-то стихийно? Или вы в этой книге пытаетесь как-то сориентировать в этом многообразии, показать, как это можно сочетать? 

ЗИМИН: Это стихийно, но относительно управляемо, потому что есть инструменты воздействия и на сознание, есть вопрос цены. Но все равно это та ипостась демократии, которая мне наиболее симпатична. Когда действительно люди сознательно, руководствуясь кошельком, вкусом и такими совершенно обычными способами, не лукавя, не угадывая, выбирают то, что им на самом деле нравится. Ну, естественно должно пройти время, прежде чем человек попробует весь репертуар азиатских соусов. 

ИЗ ЗАЛА: А соевый соус какой ты предпочитаешь? 

ЗИМИН: «Киккоман». 

ГИЛЁВА: Есть ли у вас на полке самые любимые составляющие? Что вы используете чаще всего? 

ЗИМИН: Все меняется, потому что в жизни, в кулинарии существует понятие «оскомина». Есть увлечения. Я мог, например, в течение полугода любить лимонную траву, нравится ее кислый вкус, я добавлял ее много где. Теперь из-за этого оголтелого праздника лимонной травы у меня остались какие-то отдельные блюда в домашнем репертуаре, которые почему-то сохранили свое обаяние, хотя сама лимонная трава мне ужасно надоела. Так происходит со всем остальным, приходит одно — уходит другое, что-то возвращается, ты сегодня терпеть не можешь кинзу, а завтра ты ее любишь, а петрушка годится только на то, чтобы между зубами застревать. А сливочное масло, оказывается, вообще на многое способно. Вы знаете, что в Америке, например, за последние 5 лет сливочное масло впервые за 50, по-моему, лет обогнало по продажам маргарин? 

ГИЛЁВА: Это почему? Как это вписывается в борьбу с холестерином? 

ЗИМИН: Это вписывается в борьбу за естественное органическое питание. Вот когда природа победила пользу. Ну, или псевдопользу. 

ГИЛЁВА: Для вас что было из последних открытий вот на этой самой полке? Или, может, на прилавке рынка. 

ЗИМИН: Последнее мое любимое открытие, оно не напрямую связано с супермаркетом, хотя там есть его прямое предложение, это сочетание красной чечевицы с сыром горгонзолой. Такой голубой сыр, рокфороподобный итальянский сыр, чуть более соленый, чем рокфор, и чуть менее характерный, то есть он не душит все живое, что рядом с ним находится. 

ГИЛЁВА: А вы что, чечевицу варите при этом? 

ЗИМИН: Варю, или просто беру в банке. 

ГИЛЁВА: А сыр, наверное, расплавляете? 

ЗИМИН: Поджариваешь немного лука с чесноком, смешиваешь с чечевицей, 30 секунд обжариваешь, добавляешь сыр, он тоже моментально расплавляется, и там уже в зависимости от фобий и симпатий добавляешь петрушку. 

ИЗ ЗАЛА: Скажите, а вы не планировали, не хотели бы открыть какой-нибудь свой гастрономический паб? 

ЗИМИН: Просто страшный геморрой этот паб, там вся романтика, вся любовь упрется в трудовые будни.  

ИЗ ЗАЛА: Какое место в вашем журнале вы уделяете рекламе? 

ЗИМИН: Мы стараемся уделять ей достойное место, потому что это то, за счет чего журнал наш, и вообще журналы, издаваемые на толстой бумаге, живут. Но при этом, как и все остальные издания «Афиши», естественно, мы не находимся в интимных и прочих отношениях с рекламодателями, они просто платят нам деньги.  

ИЗ ЗАЛА: А вы гастрономические курсы собирались делать? 

ЗИМИН: Проект «Афиша-Еда» изначально был шире того, что на сегодняшний день существует. То есть журнал о еде, который называется «Афиша-Еда», подразумевался. Но до сих пор подразумевается, что это будет такой целый социокультурный микрохолдинг издательского дома, который будет производить и социальную среду в виде какого-то сообщества гурманов, поваров и примкнувших к ним. У нас есть большой-большой дом в поселке художников на Соколе, в доме есть три кухни, где мы сами все это готовим, зовем каких-то профессиональных людей, которые все это оценивают, осматривают, советуют и вообще ведут себя непринужденно. Кроме того, мы собираемся открывать в мае большой кулинарный портал в Интернете, в рамках сайта afisha.ru, т.е. это будет такое ответвление от него, со своим оформлением, со своими способами игры, со своей регистрацией и так далее. Там будет много рецептов, кроме того, у нас будет Интернет-телевидение, у нас есть еще масса проектов, включая кулинарные курсы, которые сейчас просто не являются для нас злобой дня. Потому что это часть большой истории, мы находимся сейчас в начале этого пути, сделали журнал, который как бы представляет то, что будет в глобальной сети.  

ИЗ ЗАЛА: Читаете ли вы журнал «Афиша-Мир» и как он вам сейчас нравится?  

ЗИМИН: Я давно не читал «Афишу-Мир», честно говоря. Когда я был в Лондоне, я просматривал какие-то номера, вполне профессионально сделано. Мне кажется, что этот журнал, я был его главным редактором в течение 4-х лет почти, он, в общем-то, не стал хуже. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, как вы относитесь к «Школе гастронома»? 

ЗИМИН: Я слышал о ней много хорошего, я знаю людей, которые там работают, они очень толковые, вполне себе на своем месте.  

ИЗ ЗАЛА: Я была на нескольких семинарах, и когда пришла, не обнаружила там разделочных досок для тех, кто пришел. Там просто получается лекция, что-то делает повар, а все остальные стоят с блокнотами и записывают. Я хотела очень как раз готовить вместе с поваром.  

ЗИМИН: Это важный, конечно, момент. Но, с другой стороны, все равно возникает какое-то неформальное общение, можно заглянуть в кастрюлю, пальцем крем слизнуть.  

ИЗ ЗАЛА: Я, честно говоря, просто набилась в ассистентки к повару, это был прецедент, по-моему. 

ЗИМИН: Видимо, это создавалось довольно давно, когда были другие финансовые обстоятельства, может, и потребности в этом не было. Люди привыкли внимать, а не активно во всем этом участвовать. Наверное, они планируют сделать это гораздо более весело, но пока нет таких возможностей. Мы же, в свою очередь,  планируем делать это все так, чтобы люди, приходящие к нам, готовили все собственными руками, потому что ведь самое важное в процессе обучения — это контакт учителя и ученика. Когда тебе прямо указывают на твои ошибки и твои достоинства, а не выдают тебе некое знание, которым ты потом распоряжаешься, как хочешь, послушав лекцию о пельменях, идешь и убиваешь таджиков.  

ГИЛЁВА: Сейчас же явно интерес к приготовлению еды больше, чем был, скажем, 5-10 лет назад. Почему? Потому что больше разнообразия или потому что люди стали больше есть и им захотелось пробовать какие-то разные блюда? 

ЗИМИН: К этому есть, естественно, и экономические предпосылки, плюс к этому есть знаменитая пословица французская, что после определенного возраста, люди говорят только о еде, потому что все остальные темы слишком болезненны.  

ГИЛЁВА: Вы правда так думаете? Я прочитала в одном из ваших интервью вот эту фразу, я в нее не верю, просто это такая красивая формулировка, неужели вам интересно говорить только о еде? 

ЗИМИН: Это же социальный феномен. Вот мы собрались за столом, у нас на столе стоит приготовленная Мишей утка. И как-то говорить о финансовом кризисе, о зубах, о том, что дочь — дура какая-то выросла, давайте поговорим лучше об утке. Это такая общепримиряющая тема. Это, конечно, немножко буржуазное лицемерие, но в принципе это такой курс терапии, совместные обеды, ужины, такое временное выпадание из куда более глобальных, висящих проблем.  

ИЗ ЗАЛА: Вы много где были, вопрос простой: какая страна ваша самая любимая? Куда вам приятнее всего приезжать? Не по кулинарии, а вот просто, где вам комфортно, кроме России?  

ГИЛЁВА: Алексей славится тем, что возглавлял журнал «Афиша-Мир» и очень много писал о путешествиях, поэтому это одна из граней. 

ЗИМИН: Последние полгода, с зимы до лета, я жил в городе Лондон, это был вполне занятный, скажем так, период моей жизни. Я люблю город Лондон, как страну я люблю Францию, сейчас возрастает теплое чувство по отношению к Испании, а вот как город — Лондон. Я не есть какой-то почвенный патриот, Россия для меня — факт языка, друзей, какой-то выдуманной в голове истории. То есть Лондон для меня куда материальнее, чем Москва.  

ИЗ ЗАЛА: Сейчас есть такое повальное увлечение, особенно среди девушек и женщин, диетами, все прутся от раздельного питания, или какого-то еще, как вы относитесь к такому понятию как диета? Нужна ли она, существует ли какая-то польза? 

ЗИМИН: На мой взгляд, всякий опыт любопытен, а диета — самый легкий способ поставить человека в экстремальные обстоятельства и, например, с честью из них не выйти. Например, садишься на какую-нибудь диету, ее какое-то время придерживаешься, и понимаешь, очень наглядно, тщету собственных устремлений, тщету жизни вообще. Причинно-следственные связи работают всегда очень изворотливо — отказ, например, только от мяса или отказ от совмещения углеводов и белков, он не ведет тебя напрямую в царство божие. Чтобы только убедиться в этом, рекомендую всем месяц провести на какой-нибудь жестокой или наоборот малахольной диете. Это вполне забавно. Я недавно был в Таиланде, там на острове Самуй есть такая сектообразная история, где люди голодают в течение 10-14 дней, из всего пищевого рациона у них только супы, сделанные из имбиря, то есть фактически чай, в который набросано еще много каких-то растущих в окрестностях иголок, корешков и так далее. И это немучительный способ опять-таки просто почувствовать какое-то другое состояние собственного тела, собственной головы, неделю не пить. У режиссера Сергея Соловьева в воспоминаниях последних, во втором томе, история про то, как он идет по улице и встречает актера Буркова. А Бурков два с половиной года не пил. И смотрит, что Бурков подозрительно веселый. Он ему: «Ты что, пить опять начал? Ты же два с половиной года держался». —  «Значит так, это были абсолютно потерянные годы моей жизни».  

ГИЛЁВА: Это всегда ваши выводы после диеты? 

ЗИМИН: Выводы могут быть разные. Это все маленькие опыты, маленькое допустимое насилие над собой, опять-таки в рамках способа что-то изменить в своей жизни, не прибегая при этом к каким-то радикальным и экзистенциальным и прочим пертурбациям.  

ГИЛЁВА: А у вас бывала потребность что-то действительно поменять кардинально в своей жизни? 

ЗИМИН: Я люблю учиться, я люблю всякие эксперимента, поэтому для меня, в общем, на слабо сделать какие-то вещи легче легкого.  

ГИЛЁВА: Например? 

ЗИМИН: Например, две недели есть имбирный суп. Или не пить. 

ГИЛЁВА: Вы это достаточно легко переносите? Для вас это не трагедия? 

ЗИМИН: Для меня это игра. 

ГИЛЁВА: Изначально игра? 

ЗИМИН: Наверное, да. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, как вы относитесь к Волкову, ко всем этим экспериментам? 

ГИЛЁВА: Это когда диета по группе крови. 

ЗИМИН: Есть допустимые формы шарлатанства, а есть недопустимые. Если тебе говорят, что после того, как ты откажешься от бобов, у тебя увеличится размер пениса — это недопустимая история. А когда тебе говорят что после того, как ты откажешься от бобов,  что-нибудь с тобой случится, может, ты похудеешь на килограмм — это вполне нормально. Это тоже история про НЛП, программирование, просто способ пересмотреть какие-то свои отношения с окружающей средой. Волков этим пользуется. Если у человека, живущего обычной жизнью, как правило, большая часть его повседневных, бытовых мелочей сливается в один серый поток, то это способ неожиданно взять и расставить этот поток по каким-то полочкам, на которых написано, что ты ел. Во-первых, это просто любопытно перечитывать, после того, как ты бросил диету Волкова, а он иногда заставляет в книжки записывать меню, и ты можешь спустя 20 лет посмотреть свое меню от такого-то числа. Когда ты ел карпа, но не ел сома, пил текилу, но не пил водку. 

ИЗ ЗАЛА: Скажите, пожалуйста, если взять весь мировой банк кулинарных идей, можно ли сказать, что все вариации переданы, или есть вкусовые симфонии, которые еще не сыграны? И есть ли то, что является правильным в процессе развития кулинарных сочетаний? 

ЗИМИН: Даже если все симфонии были сыграны, то они никогда не были сыграны в рамках даже относительно большого количества людей. Мы здесь, собравшиеся в этом зале, не имеем права говорить, что перепробовали все симфонии мира, потому что наш совокупный гастрономический опыт меньше того, что способен нам предложить даже супермаркет «Копеечка». Как говорится, не вся черемуха в твое окошко брошена. Есть, наверное, что-то еще. Какие-то вещи вспоминаются, какие-то вещи рождаются заново. Скажем, у нас в первом номере была история про киноа с точки зрения истории цивилизации. Жили индейцы, в течение тысячелетий жили они на континенте. И у них это был основной продукт, основной пищевой продукт, главный, основа пищевой корзины. Так как основой пищевой корзины в Европе является пшеница, в Азии — рис, также у индейцев это киноа. Пришли испанцы, завоеватели, и изменили полностью пищевую корзину континента, загнав этот самый киноа в такое микрогетто.  И тут находятся какие-то французы, экологисты, которые находят в этом гетто эту самую киноа и вводят ее в моду в Старом свете. Понятно, что она не станет никогда даже конкурентом пшеницы или риса, но, тем не менее, это просто новая история, в которой есть какая-то мифология, глубокая давняя интрига. В этом тоже можно некоторое время порыться в плане любопытства. К тому же киноа в отличие от пшеницы не содержит всех этих клеящих веществ, которые так вредны.

ИЗ ЗАЛА: А вы в принципе не отделяете чисто кулинарные вещи от социокультурного восприятия, да? 

ЗИМИН: Ну, не обязательно. Иногда мне просто хочется гриба соленого, без всяких культурных ассоциаций. 

ИЗ ЗАЛА: Глупый вопрос, а киноа — это действительно вкусно?  

ЗИМИН: К сожалению, да. 

ГИЛЁВА: А в принципе, могут быть еще такие потенциальные открытия, подобно киноа? То, о чем мы не знаем и не подозреваем? Это кто-то когда-то ел, это вкусно, полезно и так далее. Или уже неоткуда их ждать? 

ЗИМИН: Это же все просто контекст пертурбации, когда культура жонглирует какими-то основами друг друга. Приходит японская культура в Европу и навязывает какие-то способы отношений с рыбой или с рисом, какие-то особые вкусы, появление сладости в рисе или еще какие-то вещи. Что моментально обыгрывается и кому-то начинает нравится, и если это завладевает умами и желудками большого количества людей, из этого рождается какой-то временный феномен. Есть замечательная книжка Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», в которой показано, как эта описываемая история итальянской кухни на самом деле складывалась, из каких кирпичиков, совершенно пазл, в котором одна часть совершенно не соответствует другой, у них не было шансов встретиться. Но, тем не менее, история Италии, ее культурная, политическая, колхозная история создала вот эту бесконечно вариативную итальянскую кухню и эта модель, предложенная Монтанари, на самом деле работает везде, и в России, и во Франции, где угодно. Модель того, как рождается культура кулинарии. 

ИЗ ЗАЛА: Алексей, а придумывает книжечки, которые в конце журнала, совет редакции, или есть человек, который за это отвечает? 

ЗИМИН: Отвечаю я. В следующем номере будет вложена книжка Джулиана Барнса «Педант на кухне». 

ИЗ ЗАЛА: Такой практический вопрос, ваш топ пяти ресторанов Москвы, куда вы сходили бы с друзьями? 

ЗИМИН: Топ 5 — «Бараshка», наверное, раньше был «La Grotta», сейчас, наверное, нет. Мне нравится тибетский ресторан, не знаю, сейчас жив он еще или нет, на Покровке, не знаю, испортился он или нет, давно там не был. Просто в силу того, что я полгода прожил в Лондоне, немножко выпал из текущего контекста. Про «Бараshку» знаю, потому что был в ней две недели назад, а про этот нет. Еще «Хинкальная», которая №1. 

ГИЛЁВА: А где «Хинкальная»? 

ЗИМИН:  Которая на Курской, на Басманной. 

ГИЛЁВА: Она такая неочевидная, о ней мало кто знает. 

ЗИМИН: Благодаря журналу «Афиша» уже знают, наверное, все. И что еще, это сколько там уже было? 

ГИЛЁВА: Было три.  

ЗИМИН: «Гостиная» раньше тоже всегда нравилась, когда она была еще грузинской. 

ГИЛЁВА: А «Простые вещи»? 

ЗИМИН: «Простые вещи» — старые, в новых я еще толком не был. Это такое место, где приятно выпивать. 

ГИЛЁВА: Вот у нас еще молодой человек не задавал вопросов. 

ИЗ ЗАЛА: Про «Хинкальную №1». Однажды мы шли в том районе, и первый этаж был заполнен, а на втором этаже был банкет. Вот первый этаж и второй  — это одно и то же заведение? 

ЗИМИН: Это одно и тоже, да. Просто второй этаж больше, и там может быть банкет. А первый — в жанре советского стояка. По поводу жанров, которые у нас живут, например, удивительно, почему не трансформировался, ни во что не превратился жанр советского стояка, который, казалось бы, для выпивающей страны очень логичен.  

ГИЛЁВА: А советские стояки — это что такое? 

ЗИМИН: Это когда ты выпиваешь не раздеваясь, не садясь за стол, не усаживаясь есть. То, что мне нравится в городе Турин, или в городе Сан-Себастьян, стена баров с закусками, и ты ходишь из одного в другой. В Москве, наверное, никто не ходит пешком на большие расстояния сейчас. 

ГИЛЁВА: А был опыт, вы попытались что-то делать и не пошло, или просто не пробовали? 

ЗИМИН: На самом деле, не пробовали. Например, были какие-то бары, которые были устроены как бары, где люди не едят. Не как «Китайский Летчик», где люди сильно выпивают, не сходя с места, и потом даже не могут с этого места сойти. А бары как бары. Скажем, «30/7», он моментально выродился из бара, в который люди заходят выпить, в бар, в который люди заходят долго сидеть. В обществе неприятных людей, там музыка с такой громкостью, что уже даже невозможно заказать за стойкой что-нибудь выпить, потому что тебя просто не услышат. 

ГИЛЁВА: А если немножечко вернуться к тому, что выходит уже вторая книжка, наверняка есть еще какие-то мысли по поводу последующих? У вас в этом плане какие писательские амбиции? Вы себя рассматриваете как писателя? И что хотите, какие цели? 

ЗИМИН: Просто складываю слова в предложения и предпочитаю получать за это деньги. Есть какой-то набор историй, каких-то идей, которые я собираюсь рассказать, самому себе или тому, кому это будет интересно. Вот в этом моя сверхидея. 

ИЗ ЗАЛА: Маленький вопрос. Допустим, вы попали в город, где раньше не были. Как вы выберите заведение, в котором будете кушать? 

ЗИМИН: По запаху. Это как знаете, в книжке не помню, было или нет, как в фильме «Властелин колец». Гендальф сидит в Мории, в катакомбах, и не знает, куда дальше идти. Говорит: «Пошли туда». —  «Как ты определил?»  — «По запаху. Когда никаких разумных доводов нет, всегда используй нос».  

ГИЛЁВА: То есть этот метод работает? 

ЗИМИН: Да. Есть еще эти традиционные способы, которые в путеводителях советуют, зайдите туда, где больше людей. Но это не всегда совпадает, потому что, знаешь, вот сейчас зашел сюда человек: «О, как много людей! Давайте-ка я здесь поем». 

ГИЛЁВА: Нет, еще говорят, где больше именно местных людей.  

ЗИМИН: Да.  

ИЗ ЗАЛА: Циничный вопрос: тираж второй книги будет продаваться так же хорошо, как и первой? 

ЗИМИН: Надеюсь. 

ИЗ ЗАЛА:  А мишленовские звезды, рейтинг, он еще актуален? 

ЗИМИН: Во всем мире, где он присутствует, как бренд, он страшно актуален, потому что это серьезный способ поднять продажи, уровень и все такое прочее. По слухам, в следующем году у Москвы будет 2-3 звездочки. Поскольку Мишлен решил включить Москву в список городов в своем ежегодном путеводителе по главным столицам Европы. Соответственно кому-то они должны дать какую-то звезду. Может быть, они пересмотрят это решение, поскольку туризма в России как не было, так и нет, на серьезном уровне. Может, это с точки зрения стратегии сохранят.  

ИЗ ЗАЛА: Вы знакомы с Джейми Оливером? 

ЗИМИН: Лично.  

ИЗ ЗАЛА: Вы считаете, что он действительно гениальный повар, либо он просто успешный бизнесмен? 

ЗИМИН: Он бизнесмен, безусловно, и успешный, и повар толковый. Он страшно харизматичный, гениальный телевизионный актер. Он бы мог быть, наверное, прекрасным лейбористским политиком, ведущим за собой любые массы домохозяек.  

ГИЛЁВА: Алексей, а Интернет-телевидение, которое вы хотите запускать в рамках «Афиши-Еды», вы там видите себя в роли шоумена, скажем, в одной из программ? 

ЗИМИН: Почему нет, у меня уже два года есть маленькая передача на «Пятом канале».  

ГИЛЁВА: А кого вы хотели бы пригласить ведущими туда? 

ЗИМИН: Сейчас это все непроработано. Для нас важно создать, прежде всего, базу технологий всех способов сварить бульон, где все это происходит без участия личностей. Рецептов, которые можно скачивать на мобильные телефоны, где удобное осуществление интерфейса. А харизма, присутствие лица в кадре, движение, пластика и все остальное — это уже надтехнологичные вещи, они придут потом, когда мы поймем, как работать, как быть с тем, что требует отработанной техники. Отработанных способов взаимодействовать визуально, камер, монтажа и всего прочего. 

ГИЛЁВА: Мы вам все этого желаем достичь! Мы же потенциальные потребители, у нас есть интерес, и мы будем смотреть, следить и пробовать осуществлять на кухне. Спасибо вам огромное!

«Китайский летчик
Джао Да»
м. «Китай-город», Лубянский проезд,
дом 25

info@razgovorchiki.ru

info@razgovorchiki.ru

«Китайский летчик
Джао Да»
м. «Китай-город», Лубянский проезд,
дом 25